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台灣目前只有台南和恆春種植胡麻，恆春的胡麻是在地原生種，且都是有機種植。（高雄區農改場提供）中央社記者郭芷瑄傳真 110年9月2日 (圖：中央社)
受訪來賓 : 資深美食作家 陳志東
胡麻又名芝麻，有白芝麻與黑芝麻兩種，臺南一帶種植的全為黑芝麻。黑芝麻榨取的油分為兩種，一種以高溫焙炒榨取的「麻油」，色澤茶褐，用來烹煮薑母鴨、燒酒雞等傳統補身食物；另一種以低溫焙炒榨取的「胡麻清油」或「清麻油」，色澤金黃，氣味清雅，可用來拌燙青菜或沾抹麵包。
臺南屬亞熱帶氣候，位於嘉南平原的善化、西港、安定一帶擁有排水性強的砂石土壤，提供了胡麻很好的風土條件。胡麻原本可以一年兩期，不過收成時最怕遇上雨季，農民順應氣候變化，多半選擇第一期種水稻，第二期，也就是6、7月時播種胡麻、12月採收。
胡麻收成利潤比稻米高一倍，可說是農田裡的高經濟作物，不只如此，芝麻的後續處理過程也如淘金沙般繁複。掉落在帆布上的胡麻帶有枯葉、砂石，需要先經由大目篩子過篩，再以鼓風機去除夾雜物，還要用小目篩子過篩，即使如此，還是有無法分離的粉塵、細沙，最後還需要水洗胡麻，洗好澡後還需做日光浴，日曬除去水分。原來平常吃到的芝麻不含沙，並不是理所當然。看過胡麻收成的人說：「我看過一次收成後，從此吃燒餅掉芝麻，即使是掉到桌縫裡也會摳出來吃。」
