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茶餐廳(口語又稱茶記) ，自1950年代興起，茶記揉合粵式飲食及西方文化，將舊時港式冰室及酒店、西餐廳飲食文化融合，成為香港獨有飲食文化。
不論是早、午、晚餐、下午茶還是宵夜，筆者都是茶記的座上客，亦很喜歡去不同的茶記探索，尋找品質優良的茶記。通常我會用茶餐廳的「常餐」去試探一家茶記的水準，為什麼呢 ?據說茶餐廳餐牌是由西餐廳演變過來的，40、50年代時，去西餐廳吃飯所費不菲，主打平民化的茶餐廳開始冒起。這些餐廳將西餐廳、酒店的餐飲架構「照板煮碗」搬過來，演變成他們發售的套餐。由於價格較便宜，普羅大眾容易負擔得起，茶餐廳吸引了不少市民光顧。當時大酒店、西餐廳會推出「大餐」及「小餐」，提供前菜、主菜、餐湯、餐包、甜品等全套美食。茶餐廳將這些餐單照搬過來，套餐同樣提供前菜、主菜、餐湯、甜品，但用料、菜式數量及款式都比西餐廳少，但勝在夠齊全、價格便宜。茶餐廳將大餐、少餐拆分為現時所見的快餐、常餐等餐牌。「常餐」是指常設美食，幾時去食都有，「特餐」就是特別、不時更新的菜式，趕時間就吃製作簡單、上菜快的「快餐」。
茶記的常餐是參考外國的All day breakfast，一般無供應時間限制，即全日供應或由供應由午餐至下午茶，而且餐單長年不變，餐單以奶油方包、麵、蛋為多，可搭配不同配料如五香肉丁、沙嗲牛肉、雪菜肉絲等，還會配送茶啡，是非常實惠的套餐。由於常餐是多年供應的餐牌，因此菜式不會過於複雜，但配料又會有少許技術成份體現師父的「手勢」。最重要的是那一片吐司、炒蛋及茶啡，最簡單、最基本的東西往往是最容易讓人忽略的，卻又是最能體現那一家餐廳的質素的。一片放進烤爐烤的吐司，很多茶記都會貪方便，在未完全烤焦就拿出來端到客人面前 ; 有些烤得焦香，但太早把它放平在盤子上，吐司散發的熱力讓濕氣聚在吐司的底部，令它一面香脆一面軟。最好的方法是在吐司烤完之後垂直豎起約1分鐘，讓熱力散去一些，烤焦的部分變得更脆，一片完美的吐司說不上要用什麼複雜的技術，就只是用耐性打造出來。
炒蛋亦是另一款易煮難精的菜式，尤其是茶記經常要以最快速度上餐，要在速度跟品質之間保持平衡亦是很重要的態度。炒蛋要炒得香滑，除了加牛奶、奶油之類的調味之外，更重要的是火候的掌握。如果一時貪快開大火快炒，就很容易把蛋炒得過老。五香肉丁、雪菜肉絲現在很多餐廳都是用罐裝的食品代替，所以我都不太吃，唯獨沙嗲牛肉是還是有技巧成分可以看見。師父醃牛肉的份量、煮沙嗲醬的味道，每一家茶記都不一樣。太多花生醬就會過甜，生粉下太多牛肉就變得鬆散不好吃，要做到沙嗲牛肉好吃也不是一件易事。
最後就是那一杯茶啡，我通常都會選咖啡或奶茶，因為它們都要水吧 ( 茶記裡沖裝飲料的部門 ) 師父的泡茶/啡的技術，再加上他們對於淡奶、糖水跟茶/啡的比例掌握，尤其是鴛鴦奶茶 ( 奶茶混咖啡 )，比起其他飲料更能體驗師父的能力。如果去到一家茶餐廳，他們的常餐可以做到優質的水平，那通常他們的其他菜式也不會差到那裡去，這就是我多年品嚐茶記的經驗之談。
作者：今晚打老虎 曾是香港上班族，目前來台重返校園讀書，對美食情有獨鍾，希望用文字記錄香港。
