研究：硝酸鹽和亞硝酸鹽對預防心血管疾病有益處 - 新聞

不少人看到香腸、培根等加工肉品，就會聯想到硝酸鹽及亞硝酸鹽可能會致癌。國立陽明交通大學今天(11日)發表一項研究，發現硝酸鹽和亞硝酸鹽也有預防心血管疾病的好處，而且人們平時攝取硝酸鹽及亞硝酸鹽最多的食物來源，其實是蔬菜和米飯，而非加工肉品。

硝酸鹽與亞硝酸鹽和肉類結合可能會有致癌風險，但最新研究發現，它也有預防心血管疾病的益處。陽明交通大學食品安全及健康風險評估研究所副教授林怡君帶領的研究團隊，在台灣各地的傳統市場、量販店、超市與餐廳，調查42類在飲食上常見的含有硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物，經實際烹調後發現，台灣各個年齡層的民眾主要的硝酸鹽飲食來源為十字花科小葉菜類與高麗菜類，而白米飯是亞硝酸鹽的主要來源。

研究團隊經由毒理動力學，模擬人體食用硝酸鹽及亞硝酸鹽後的吸收、分布、代謝與排除，並同時考慮效益與風險，結果顯示，各年齡層每日攝取的硝酸鹽及亞硝酸鹽具有心血管效益，對危害健康的風險幾乎都達到可以忽略的程度。

林怡君指出，硝酸鹽及亞硝酸鹽為氮循環的一部分，廣泛存在於自然環境與食物中，人們也利用硝酸鹽及亞硝酸鹽的抑菌及保色的特性，做成合法食品添加劑；硝酸鹽及亞硝酸鹽會被國際癌症研究中心(IARC)指出在特定條件下可能致癌，主因是當硝酸鹽與亞硝酸鹽伴隨肉類、魚類等含二級胺類食物進到體內，可能生成內源性亞硝基化合物，導致增加致癌可能性。

林怡君：『(原音)產生致癌物質的這個路徑，它反而其實會被蔬菜、水果，還有就是一些穀物類它裡面一些很好的物質，把這個路徑給抵消掉，這個目前也是很多研究上面都有發現到；反之，硝酸鹽跟亞硝酸鹽它另外一個路徑是會產生一氧化氮，那這樣子的一個路徑，反而對心血管疾病上來說它其實是有預防作用。』

研究團隊強調，蔬菜富含的膳食纖維、維生素與多酚類，及肉品的蛋白質與礦物質是人體營養的重要來源，從研究結果來看，民眾每天攝取的硝酸鹽及亞硝酸鹽對心血管的好處大於可能造成的罹癌風險，所以平時可以放心吃、正常吃，不要極端偏食就好。