孩子不再嫌！營養午餐米飯好吃祕訣首公開(影音) - 新聞

校園營養午餐已成為台灣學子每天營養及體力補充的主要來源。不過，根據農糧署委託學界追蹤調查，發現供應公糧米給團膳業者大量製作時，容易因為食米保存及烹調條件，無法呈現台灣米的完美口感。農糧署和學界今天(8日)首次公開如何用科學方法，讓團膳米飯煮起來Q彈好吃，進一步養成孩子愛吃米飯，以米為主食的好習慣。

國內校園營養午餐食米來源主要為公糧米及產銷履歷米，不僅都是半年內碾製的新鮮米，品質規格也都在CNS國家標準二等以上，且農藥殘留檢測合格。為兼顧營養午餐的品質及孩子們的健康，這些食米農糧署以市售價格的5折供應給學校及校園午餐團膳業者。

農糧署提供優質米糧給校園午餐團膳業者，不過，農糧署委託學界追蹤調查，發現這些業者所提供給學校營養午餐的米飯，都太過軟爛，且常黏成一團，無法呈現完美口感。台灣大學食品科技研究所教授陳時欣說：『(原音)洗米的時間太長，因為是機械式洗米，所以洗米不要洗那麼久。第二個是在設備上面，就是說蒸飯的地方，蒸飯箱的洩漏要注意，那當然最重要的是那個水米比，因為太過憑經驗了，所以很多東西可能需要定量的更清楚一些。』

陳時欣也以科學化方法，建立團膳食米儲存及烹調供膳標準化流程，結果顯示，大宗團膳的煮飯條件和家庭烹煮不同，食米經過清洗後，白米不需浸泡，糙米則可在前一天洗米放置冷藏16小時，或於烹煮前以60℃熱水浸泡30分鐘，加水量也要有黃金比例，團膳大量製備時，加水量不宜過多，像是低年級喜好口感偏軟，米水比建議為1:1.1，高年級喜歡粒粒分明米飯，米水比建議為1:0.8，送餐到教室後，可請學生於打飯前先進行鬆飯，使米粒間水分達到平衡，就能吃到食米香Q的口感。

農糧署署長胡忠一也表示，已經針對近250名校園午餐供膳的營養師及從業人員進行教育訓練，在12月底前將製作電子書及教學影片，推廣校園午餐食米烹調的標準化作業流程，未來也將舉辦競賽，進一步落實。胡忠一說：『(原音)我們會從這些設備的改善這方面來做補助，另外就是辦理比賽，讓這些校外的團膳業者，或者是在校內供膳的這些管理人員，大家一起來比賽，用這種方式來同步進行的話，可以很快把整個水準提升上來。』

農糧署也期待，藉由標準化流程，除了協助供膳人員能更有效率的供應品質穩定、完美比例的米飯，也讓孩子們從小就能愛上國產米的好滋味。